Blog Teresa

6 litres d’aigua, 1 pit de gallina, ½ pollastre, 1 braó, 1 os de pernil, 4 ossos de porc de l’espinada, 250 grams botifarra negra, 250 grams botifarra blanca, 250 grams de cigrons cuits, 250 grams de patates, 3 pastanagues, 2 porros, 1 nap, 1 xirivia, ¼ de col, 4 fulles d’api, 3 fulles de llorer, 1 boci de gingebre, uns grans de pebre negre i sal. Ingredients pilota: 150 grams de carn picada de porc, 150 grams de carn picada de vedella, 1 ou, molla de pa eixut, 1 all, julivert, sal i pebre. 

 

La meva primera “escudella i carn d’olla” vaig fer-la segons la tradició, sense escatimar-hi res de res, però al llarg dels anys he anat eliminat alguns ingredients, bàsicament el porc, per intentar fer-la més saludable. Finalment he aconseguit una recepta que em complau i molt més adient a la meva manera de cuinar. Sé que no és a l’ús, però és la meva i està boníssim com la majoria de les que cada mestressa de casa fa per Nadal. 

 

Rentareu bé els ossos i el braó, traureu la pell i el greix del pollastre i la gallina. Posareu en una olla amb l’aigua i una mica de sal: els ossos, el braó, el pollastre, la gallina, el gingebre, el grans de pebre negre, les fulles de llorer i ho deixareu bullir unes 2 hores en total. 

En una altra olla hi posareu totes les verdures pelades i netes inclosos el cigrons cuits, menys les patates, i quan el brou de l’olla gran porti bullint 1 hora (més o menys) en colareu una part –fins a cobrir totes les verdures- i les deixareu bullir uns 30 minuts. 

Mestre bullen ambdós olles fareu la pilota i bullireu les patates en un cassó amb aigua i sal. Traureu les verdures, les reservareu en una safata o bol, vessareu el brou on han bullit les verdures a l’olla gran, tastareu el brou per saber si l’heu de rectificar de sal i quan torni a bullir hi afegireu la pilota i ambdós botifarres, passats 15 minuts apagareu el foc, colareu el brou i el reservareu fins el moment de coure el galets. Les quantitats de la recepta són per 8 persones. 

 

PILOTA: Barrejareu ambdós carns amb l’all, el julivert picat, l’ou, la molla de pa eixut esmicolat i ho salpebrareu. Amb les mans molles fareu les pilotes de forma rodona o ovalada i les posareu a coure a l’olla del brou. 

 

 » » Traureu les carns del brou i les posareu en una safata abans de colar el brou. Colareu el brou amb un drap de cotó. Els cigrons i la col millor embolicar-les (per separat) ambdós amb una gasa a l’hora de bullir-los. Posareu les carns i les verdures (separades) en un recipient de vidre de la mateixa mida de les cistelles de bambú que tingueu per cuinar al vapor, els tapareu i reservareu fins el moment de servir-les a taula. Mentre feu el galets escalfareu les verdures i la carn d’olla posant el cistells de bambú damunt d’olla o cassó amb aigua bullint. Escalfareu la sopera omplint-la d’aigua bullint, que llençareu abans de vessar-hi la sopa, si ho feu així la sopa es manté més estona calenta. Poseu les cistelles de bambú damunt d’un plat gran i serviu-ho a taula, doncs així tarden més a refredar-se.

Posareu una mica d’oli en una cassola hi enrossireu uns ossos de conill i/o de pollastre i quan ja tinguin un cert color hi afegirem les verdures, salpebrareu i ho deixarem coure durant uns 10 minuts. Quan sembli que està apunt d’enganxar-se, llavors hi afegireu l’aigua, baixareu el foc i ho deixareu bullir entre 30 o 40 minuts. Tastareu per si cal rectificar de sal, colareu i reservareu fins que feu la sopa. 

 

Escalfareu el brou i mentre s’escalfa tallareu a làmines ben fines les patates, quan comenci a bullir el brou hi afegireu les patates i les deixarem bullir uns 15 minuts. En una paella fregireu uns grans d’all per donar gust a l’oli d’oliva, traureu els gras d’all i en aquest mateix oli hi fregireu els xips de pa. Servireu la sopa calenta, en un plat fondo, amb el, xips de pa al damunt. Quantitat per 4 persones. 

 

» » Les sopes senzilles, fàcils, nutritives, econòmiques, respectuoses i sostenibles (per allò de no llençar res)… crec que hem de reincorporar-les a la nostra dieta.

Estic segura que aquesta és la sopa més antiga, popular i tradicional que hi ha a la cuina de qualsevol poble, però com és una plat que pertany a la “cuina pobra” diria que l’hem eliminat de les taules de casa nostra. Vull encoratjar-vos que li feu un espai al vostre receptari, doncs sé que us agradarà. La que avui us proposo l’he fet de memòria rebuscat en la meva infantesa. 

 

Posareu una mica d’oli en una cassola hi enrossireu uns ossos de conill i/o de pollastre i quan ja tinguin un cert color hi afegirem les verdures, salpebrareu i ho deixarem coure durant uns 10 minuts. Quan sembli que està apunt d’enganxar-se, llavors hi afegireu l’aigua, baixareu el foc i ho deixareu bullir entre 30 o 40 minuts. Tastareu per si cal rectificar de sal, colareu i reservareu fins que feu la sopa. 

Escalfareu el brou i mentre s’escalfa tallareu el pa a mitges llesques ben primes, quan comenci a bullir el brou hi afegirem el pa i remenarem amb las “varilles” per anar-lo trencar. Repetireu varies vegades l’acció de remenar-ho durant els 10 o 15 minuts que ha de bullir. Just abans de apagar el foc hi afegireu les clares d’ou batudes (opcional posar-hi també els rovells) sense parar de remenar amb energia perquè ens quedi l’efecte de filaments. Quantitat per 4 persones. 

 

» » No batre la sopa mai amb batedora elèctrica. L’heu de servir calenta i sempre en un plat fondo. El seu èxit rau en el brou.

 

D’entrada reservareu algunes llenegues, les més boniques, per laminar-les i amb elles guarnir la sopa. 

 

Posareu en una olla al foc amb una mica d’oli, quan aquest estigui calent hi posareu la ceba tallada i la deixeu coure uns 5 o 6 minuts amb l’olla tapada. 

Quan estigui cuita (la ceba) hi afegireu les llenegues i les deixareu coure uns 10 minuts amb l’olla destapada i per últim hi afegireu el moniato tallat a bocins petitons, un litre de brou vegetal, un polsim de sal i pebre negre, tapareu l’olla i deixareu que bulli uns 15 minuts abans d’apagar el foc i triturareu, però no molt, doncs prefereixo que la sopa tingui una textura més aviat rústica que molt fina. 

Tastareu per si cal rectificar i reservareu. Quantitats per 6 persones. 

 

Just abans d’emplatar, en una paella amb un rajolí d’oli fregireu les llenegues laminades i salpebrades, que havíeu reservat. 

Servireu la sopa calenta amb unes làmines de llenegues al damunt i, pel meu gust sempre amb un plat fondo. 

 

No sé com va néixer la idea de fer una sopa amb moniatos i llenegues, però puc assegurar-vos que maridar ambdós productes, fou un gran encert doncs està boníssima. 

 

 » » Llenega o Mocosa - Hygrophorus limacinus

 

Tallareu la carbassa per la meitat, traure les llavors, fareu unes marques amb un ganivet, la ruixareu amb sal, pebre i oli d’oliva i la posareu al forn escalfat a 220º uns 35 minuts fins que quan la punxeu amb el ganivet aquest us entri amb facilitat i tingui una textura suau. Junt amb la carbassa també heu d’escalivar el dos grans d’all aixafats. Traure la carbassa del forn i la deixareu refredar fins que pugueu manipular-la sense cremar-vos. 

Posareu una olla al foc amb la mantega i un rajolí d’oli a foc baix. Hi afegireu la ceba tallada, salpebrareu, tapareu i la deixareu coure, a fonc ben baix, uns 20 minuts més o menys. L’heu de remenar de tan en tan. 

 

Mentre teniu la ceba al foc amb l’ajuda d’una cullera buideu la carbassa, reservareu la polpa i llençareu la pell. A la mateixa olla on heu cuit la ceba hi afegireu la polpa de la carbassa, els grans d’all escalivats i pellats, el gingebre ratllat i el brou, tapareu l’olla i ho deixareu al foc fins que comenci a bullir. Apagareu el foc, triturareu, tastareu per si cal rectificar i ja podeu servir-la. Quantitats per 6 persones. 

 

La servireu calenta en un plat fondo i posareu un bol amb el coco deshidratat a la taula perquè cada comensal pugui servir-se al seu gust. 

 

» » Les carbasses que he utilitzar per fer aquesta recepta són les de pell fina amb forma de bombeta.

Les flors comestibles més importants d’Occident no semblen flors. La coliflor per exemple: és una estructura floral immadura com ara la col, l’escarxofa, bròquil, romanesco... Per obtenir un coliflor ben blanc suposo que ja sabeu que s’ha de tapar la coliflor amb les seves pròpies fulles per protegir-la de la llum solar, dons aquesta és la que indueix la producció de pigments groguencs. 

 

Rentareu i tallareu la coliflor. Pelareu i tallareu a quart les pomes. Posareu a coure al vapor primer la coliflor i quan faci uns 8 minuts que està bullint hi afegireu les pomes i ho deixareu coure uns 5 minuts més o menys. 

 

Posareu ambdós ingredients junt amb una mica de brou vegetal o aigua de la mateixa cocció dins del got de la batedora amb les dos cullerades soperes d’oli, un polsim de sal i de pebre blanc i ho batreu 3 o 4 minuts ben bons, doncs com més estona ho bateu més emulsionat us quedarà la crema. Tastareu per si cal rectificar, doncs potser que necessiti una mica més de líquid o sal i ja està apunt per servir. 

A mi particularment m’agrada passar-la pel colador xino, doncs la textura millora molt, però és una operació que podeu fer-la o no, ja que no és imprescindible. Quantitats per 4 persones. 

 

Aquesta és una crema especialment adient per fer durant l’hivern i per això l’heu de servir ben calenta. Mentre escalfeu la crema, si l’heu fet a primera hora o el dia abans, podeu enrossir un daus de pa o uns encenalls de pernil en una paella amb unes gotes d’oli. 

 

» » Encara que sembli poca cosa utilitzar pebre blanc és important, doncs fa que la crema quedi blanca i el punt de pebre sigui més suau.

 

Bullireu els moniatos durant us 15 minuts més o menys. Els posareu en un bol on els triturareu junt amb una part de l’aigua on els heu bullit. L’aigua no l’heu de posar tota de cop, doncs amb la quantitat d’ella, l’aigua, controlareu la consistència de la crema. Quan la tingueu al vostre gust la salpebrareu i reservareu. L’heu de servir calenta amb uns brins de cansalada curada o pernil al mig del bol. Quantitats per 4 persones.