Coca de codony

El codonyer de l’hort aquest any ha estat generós, però molt generós. N’hem pogut regalar i cuinar de diferents maneres (confitura de codony, codonyat, all i oli de codony,…), però encara en tenim per un parell o tres de receptes, i finalment m’he decidit per fer una coca dolça que va explicar-me l’Antonieta Ballart de Montblanc. 

COCA DE CODONY

Ingredients: 1 massa finíssima de pizza de 260 grams, 250 grams de codony ratllat, 100 grams de sucre i oli. 

 La base d’aquesta coca pot ser de qualsevol tipus de massa, però, pel meu gust, com més fina millor. Escalfar el forn a 240º. Rentar el codonys, tallar a trossos i ratllar-los, jo no els he pelat, però si voleu podeu pelar-los. 
Cobrir la base de la massa amb el codony ratllat, ensucrar, ruixar amb un rajolí d’oli i enfornar uns 15 minuts, més o menys, tot depen del tipus de massa amb la que treballeu. 
Normalment faig la coca sencera, però per la foto (com no tinc un safata tan gran) n’he fet dues de llargues. Servir-la calenta o a temperatura ambient. Si sou molt llaminers podeu empolsar-la amb una mica sucre llustre just abans de servir. Quantitat per 6 o 8 racions com a postre.

Gratinat d’endívies i camagrocs

En aquesta recepta hi he canviat una cosa respecte a la l’original: el tipus de bolet. La vaig menjar per primera vegada a França fa molts anys i tota ella té aquest toc de la cuina francesa: crema de llet, mantega, trompetes de la mort (craterellus comucopioides)…, però està molt bona. Les trompetes de la mort les he substituït per camagrocs (cantharellus lutescens

GRATINAT D’ENDÍVIES I CAMAGROCS 

Ingredients: 2 endívies, 5 grams de camagrocs secs, 10 grams de mantega, 2 cullerades soperes de suc de llimona, 1 cullerada de cafè de sucre, 1 cullerada sopera de nata líquida, 1 rovell d’ou i 10 grams de formatge Parmesà ratllat. 

Posar els bolets secs en remull. Escalfar el forn a 180 º de temperatura. Rentar les endívies, eixugar, tallar per la meitat, posar-les en una safata que pugui anar al forn, ruixar-les amb el suc de llimona barrejat amb el sucre i la mantega que haurem tallat a daus. Tapar la safata amb un paper i enfornar durant uns 20 minuts. 
Mentre tenim les endívies al forn: escorrerem el camagrocs, en un bol barrejarem la nata líquida i el rovell i ratllarem el formatge Parmesà. 
Passats el 20 minuts traurem la safata del forn; posarem el camagrocs en els espais buits que queden entre les endívies i les recobrirem (les endívies) amb la barreja de la nata i el rovell, posant-hi damunt de tot el formatge Parmesà ratllat. 
Apujarem la temperatura del forn a 200º i enfornarem de nou fins que tinguin un color daurat i es vegin ben gratinades. Servides com a primer plat heu de calcular una endívia per persona. Les quantitats d’aquest recepta són per dos persones les proporcions vosaltres mateixos. 

TROMPETES DE LA MORT.- Craterellus comucopioides 
CAMAGROC.- Cantharellus lutescens

Conill i verdures a la papillota

Respecto la gent que no pot o no vol menjar conill, però jo no tic cap problema en fer-ho, doncs és una de les carns més saludables que hi ha al mercat. 
Segueixo amb la campanya de recuperar la tècnica de cuinar a la papillota, doncs té tres punts molt positius que cal tenir en consideració: és sana; és facilíssima de fer i dóna molt poca feina, ja que no embruta gens la cuina. 

CONILL I VERDURES A LA PAPILLOTA 

Ingredients: 4 cuixes de conill, 200 grams de verdures variades netes i tallades a juliana (ceba, pastanaga, porro, llaneges o fredolics …) unes fulletes de romaní fresc, sal, pebre i oli. 

Rentar les cuixes de conill, eixugar-les i salpebrar-les. En un bol barrejar totes les verdures tallades a juliana, salpebrar-les i ruixar-les amb un raig d’oli d’oliva. 
Podeu utilitzar les verdures que més us agradin o tingueu a mà, però la ceba és imprescindible. 
Escalfar el forn a 180º de temperatura. Tallar quatre quadrats de paper sulfurat de 32x32 centímetres. Al mig de cada quadrat posar-hi 50 grams de les verdures amanides i una cuixa de conill, tancar el paquet i coure entre 35 o 45 minuts al forn. 
Al obrir el paquet ruixar la cuixa de conill amb una rajolí d’oli d’oliva abans de menjar. Servir calent, just acabat de treure del forn.

Ruibarbre, poma i mores al forn

M’agrada cuinar amb productes de proximitat, però també m’agrada experimentar i provar nous sabor. Des de fa molt de temps volia cuinar amb RUIBARBRE, però no havia tingut l’oportunitat de trobar-lo, almenys, d’una manera fàcil. Crec que totes les ciutats que tenen mercat, tenen un parada d’aquelles que gairebé tenen de tot i jo n’he trobat una a Reus. 
El ruibarbre (rheum rhabarbarum) és una planta originaria d’Àsia, molt popular a Anglaterra i poc coneguda al nostre país. S’utilitzen només els troncs, de gust àcid i d’un color verd o d’un rosa violeta segons les variants. Les fulles porten gran quantitat de àcid oxàlic i no són comestibles. 

RUIBARBRE, POMA I MORES AL FORN  

Ingredients: 300 grams de mores, 500 grams de ruibarbre, 3 pomes i 140 grams de sucre. 

Mentre escalfem el forn a 180º podem rentar i preparar les fruites. Tallar les pomes primer a quarts, treure-li el cor, fer-ne làmines i posar-les en un bol on ja hi tindrem les mores (si són congelades millor descongelar-les abans) i el ruibarbre tallat a daus. Barrejar amb el sucre i omplir un motllo que pugui anar al forn, penseu que us anirà més bé si el motllo o safata és una mica alt, ja que recollirà millor el suc que deixaran anar les fruites. Enfornar un 30 minuts, més o menys, fins que vèieu que les fruites ja estan estovades. 
Servir calent o tebi en bols individuals ruixant per damunt el suc que queda al fons del motllo. Heu de calcular per unes 6 o 8 persones, segons la mida del bol on ho serviu. 

SUGGERIMENTS.- Com el ruibarbre és bastant àcid, és important cuinar-lo en recipients de materials no reactius com l’acer inoxidable, vidre o porcellana que pugui anar al forn. Mai fer-ho amb coure, alumini o ferro.

All i oli de codony

L’all i oli de codony és un producte típic de la cuina de muntanya del Pallars tot i que també és fa en altres indrets. 
El vaig tastar per primera vegada a Ribera de Cardós a la boda de la Maria Gabriel i aquell mateix dia, les dones més grans de la família, van explicar-me com el feien elles des de sempre. Segons elles –la major part de la collita de codonys s’utilitzava / utilitza per fer codonyat i amb el que restava es feia / fa l’all i oli de codony, ja que aquest és un producte de rebost-. 
M’agrada especialment per acompanyar carn a la brasa i damunt d’una llesca de pa de pagès torrat no està gens malament. 

ALL I OLI DE CODONY

Ingredients: 400 grams de polpa de codony, 20 grams d’all de Belltall o de qualitat, sal i oli. 

Fregar la pell dels codonys per treure el polsim. Bullir-los durant una ½ hora fins que estiguin cuits i es puguin pelar fàcilment. Deixar-los escórrer molt bé, ja que com menys aigua tinguin millor. 
Pesar el codony net de pell, cor i llavors. Triturar, barrejar amb els grans d’all picats amb un polsim de sal i afegir-hi a poc a poc, i sense parar de remenar, l’oli d’oliva. Sabrem que està quant tinguem una pasta de textura suau, melosa i ben emulsionada. 

SUGGERIMENTS.- La qualitat d’all és important, doncs l’hem d’assaborir, però no ha de dominar i matar el gust del codony. La gràcia, com gairebé en tot, és l’equilibri.

Broquetes de llenegues

Els entremesos, no vermut, jo els entenc com un sortit de viandes posades al mig de la taula i que cada comensal se serveix allò que més li ve de gust. Sempre asseguts (no és un “pica-pica”) i majoritàriament substituint el primer plat. 
Les broquetes a part de amb llenegues podeu fer-les, també, amb ceps, però si ja no és temporada de bolets, els xampinyons són una bona opció sempre que siguin de qualitat. 

BROQUETES DE LLENEGUES

Ingredients: Llenegues o qualsevol altre bolet, branques de romaní, sal, pebre i oli. 

Desfullar les branques de romaní (reservar-les) menys la part de dalt i pelar el troncs per on haureu d’enfilar les llenegues. Muntar les broquetes i posar-les en un safata que pugui anar al forn; salpebrar per ambdós costat, ruixar amb un bon raig d’oli i repartir-hi pel damunt les fulles de romaní que en tret de les branques. Abans de enfornar-les us suggereixo que tapeu amb un boci de paper sulfurat la part de les fulles de la broqueta, doncs així evitareu que es cremin. Han de coure uns 15 minuts a 180º de temperatura, més o menys, segons la mida del bolet. Si veieu que han deixat anar aigua, en excés, podeu apagar el forn i deixar-les dins del forn uns minuts més. 

També podem fer-les a la brasa, però haureu de vigilar molt de no cremar-les.

LLENEGA o MOCOSA.- Hygrophorus limacinus 
CEP.- Boletus edulis 
XAMPINYO.

Coca de fredolics, camagrocs i Parmesà

Aquesta recepta és fruit de la gran quantitat de bolets que aquest any hi han als boscos propers a casa, i com no m’agrada fer-los sempre igual, he fet una adaptació de la Pissaladière. Si a la Pissaladière la qualitat de les anxoves és important, a la recepta d’avui una bona salsa de tomàquet cassola o comprada ja feta ens ajudarà molt. Jo l’he fet amb fredolics i camagrocs, però podeu fer-la amb qualsevol altra barreja de bolets. 

COCA DE FREDOLICS, CAMAGROCS I PARMESÀ 

Ingredients: 1 massa finíssima de pizza de 260 grams, 500 grams de bolets cuits, 4 cullerades soperes de salsa de tomàquet, 35 grams de Parmesà ratllat, sal, pebre i oli d’oliva. 

La base d’aquesta coca pot ser de qualsevol tipus de massa, però, pel meu gust, com més fina molt millor. 
En una paella amb una mica d’oli coure els bolets fins que hagin tret tota l’aigua, salpebrar, deixar-los coure uns minuts més, apagar el foc, afegir-hi el Parmesà ratllat i deixar-ho refredar. És important que no quedin molt secs, ja que al forn s’acabaran de coure.
Escalfar el forn a 240º. Normalment faig la coca sencera, però per la foto (com no tinc un safata tan gran) n’he fet dues de llargues.
Cobrir la base de la massa amb la salsa de tomàquet i al damunt posar-hi el sortit de bolets ja refredats, ruixar amb un bon raig d’oli i enfornar uns 15 minuts, més o menys, tot depen del tipus de massa amb la que treballeu. 
Servir-la calenta acompanyada d’unes fulles de ruca o enciam. Quantitat per 4 racions. 

FREDOLIC.- Tricholoma terreum 
CAMAGROC.- Cantharellus lutescens