Pastís Pavlova – Pastís de merengue
in PASTISSOS on de gener 04, 2013
Fins fa quatre dies no sabia res del -segons sembla- famosos PASTÍS PAVLOVA en honor a la ballarina russa Anna Pavlova. Havia fet FLAMS D’OU i amb la idea de interrelacionar receptes per tal de no desaprofitar menjar cercava alguna recepta on poder-hi gastar les clares d’ou sobrants. Estava mirant la TV i en un programa de cuina explicaven una versió, senzilla i casolana, del famosos pastís, una jove cuinera anglesa feia referència a -que lo més interessant del pastís era que és podia farcir amb fruites de l’època i acceptava diverses i diferents elaboracions-. Com jo intento treballar sempre amb productes de proximitat vaig pensar que era perfecte, ja que segons la temporada utilitzaria unes o altres fruites.
PASTÍS PAVLOVA – PASTÍS DE MERENGUE
Ingredients merengue: 3 clares d’ou, 75 grams de sucre i 1 cullerada de postre de suc de llimona.
Ingredients farcit d’hivern: 2 pomes, 2 peres, 20 grams de panses, 3 culleres de postre de sucre integral, canyella en pols, vi dolç ( Mistela, Moscatell…), ½ pell de mandarina i un boleta ( 8/10 grams) de mantega.
Poseu el sucre, el suc de llimona i la meitat de les clares en un bol i deixateu-les fins que tingueu un merengue fort, llavors afegiu-hi el reste de les clares i continueu deixatant-les fins que quedin completament dures, ja sabeu el truc per comprovar-ho “girar el bol al reves i no han de caure”.
Poseu el merengue, en un paper vegetal untat amb una mica de mantega fent que els laterals quedin més alts -us ha de quedar com un cràter al mig, ja que és on posareu les fruites-. Poseu-ho al forn escalfat a la temperatura de 100 graus durant una hora, cal estar a l’aguait amb la temperatura del forn per no cremar-lo, millor que sigui més aviat baixa i compensar-ho amb més estona que no al reves. Heu de deixar-lo refredar dins del forn amb la porta entreoberta.
Mentre és fa el merengue teniu temps de fer el farcit de fruites, ja us he comentat que segons cada època podeu fer-ne un de diferent. El de la fotografia l’he denominat d’hivern, i lo primer que heu de fer és pelar les fruites i tallar-les a octaus, posareu un caso al foc amb la boleta de mantega, les fruites tallades, les panses remullades en el vi dolç, el sucre, la canyella, el vi dolç i la pell de mandarina tallada petitona i sense gens de part blanca i ho deixareu coure a foc baix, heu de remenar-ho sovint perquè no s’enganxi. Colar-ho i deixar-ho escórrer una estona.
Quan el merengue estigui fred, poseu-lo en una safata i ompliu el “cràter” amb les fruites procurant que les tires de pell de mandarina quedin pel damunt. Pot ser no m’ha quedat tan sofisticat i glamuros com alguns que he vist en altres blocs de cuina, però puc assegurar-vos que de bo sí que hi ha quedat. Calculeu que n’hi ha per a sis persones.
Si relacioneu aquesta recepta amb el FLAM D’OU o CREMA CATALANA podreu aprofitar els rovells d’ou.