Sípia estofada amb bolets i mongetes del ganxet

M’agrada, sempre que puc, que la majoria dels ingredients que intervenen en una recepte siguin de temporada i per això l’estofat de sípia que faig a la tardor no té res a veure amb el que faig a la primavera. La base de l’estofat és més o menys la mateixa, però adaptant-lo a la particularitat de cada estació. 

SÍPIA ESTOFADA AMB BOLETS I MONGETES DEL GANXET

Ingredients: 1 quilo de sípia neta, 250 grams de mongetes del ganxet escorregudes, 1 ceba gran, 20 grams de bolets secs, 3 pebre caiena, 6 cullerades soperes de tomàquet ratllat, 25 grams d’ametlla torrada, 3 grans d’all de Belltall, 70 mil·ligrams de vi ranci o similar, sal, pebre, oli i julivert. 

Posareu els bolets secs en remull. Rentareu la sípia, la tallareu a trossos i la deixareu escórrer. Posareu unes gotes d’oli a la cassola i quan estigui calent hi afegireu la sípia, la deixareu coure en el seu propi suc uns 10 minuts. Passat aquests minuts hi incorporareu la ceba tallada i els pebres de caiena i la deixareu coure uns 10 minuts més abans d’afegir-hi el tomàquet. Mentrestant fer una picada amb els alls i les ametlles torrades fins que tingueu una pasta que barrejareu amb el vi ranci o similar. Vessareu la picada a la cassola, salpebrareu, remenareu bé i ho deixareu passar uns minuts abans d’incorporar-hi els bolets remullats, però escorreguts, remenareu, baixareu el foc al mínim, tapareu i ho deixareu coure uns 20 minuts. A la meitat de la cocció ho tastareu per saber si heu de rectificar de sal. 
Les mongetes del ganxet cuites les afegireu (remenant amb cura de no malmetre-les) a la cassola al darrer moment, uns 5 o 6 minuts abans d’apagar el foc. Calculeu que en tindreu per 6 persones. 
La servireu en un plat fondo amb un rajolí d’oli i una mica de julivert picat. 

SUGGERIMENTS.- No llenceu l’aigua on heu remullat els bolets o la de les mongetes, ja que segurament necessitareu afegir-n’hi a l’estofat, ja que al començament la sípia desprèn bastant d’aigua, però a mesura que passa el temps ella mateix es beu aquesta aigua. Com més gustos sigui el bolet que hi poseu millor, jo l’he fet amb camagroc que malgrat no tenir el nivell del cep, no està gens malament. Si treballeu amb sípia que no sigui fresca el meu consell és que tingueu molta cura amb la sal, doncs no sé molt bé perquè, però acostuma ha quedar més forta de sal. 

CAMAGROC.- Cantharellus lutescens 
CEP.- Boletus edulis

Làmines de patata amb romaní al forn

Diuen que hi han més de 200 tipus de patates oriündes d’Amèrica Central i del Sud i que els espanyols van portar a Europa la Solanum tuberosum resistent i fàcil de cultivar. 
Hauríem d’acceptar que les patates, per elles mateixes, no són un problema per la nostra salut, doncs ens aporten energia i vitamina C, però si la manera de com les cuinem. 

LÀMINES DE PATATA AMB ROMANÍ AL FORN 

Ingredients: 400 grams (+ o -) de patates, sal, pebre, oli i romaní fresc. 

Rentareu les patates per eliminar el reste de terra i les eixugareu. Perquè a l’hora de tallar les làmines no es belluguin les patates les escapçareu per la base, ja que així us quedaran ben fixades a la fusta de tallar. 
Untareu amb un raig d’oli el fons de la safata i repartireu les làmines corresponent a cada patata en files, posareu una branca de romaní entre cada una d’ells, salpebrareu i ruixareu amb un bon raig d’oli generosament les patates. Posareu la safata al forn esclafat a 180º o 200º de temperatura uns 30 minuts. 
Abans de servir-les a taula traureu les branques de romaní que ens han perfumat el plat i com han estan una bona estona al forn no tenen un color gaire bonic i les substituireu per unes de fresques, això és opcionals, ja que és purament estètic. Quantitat per dos persones com a plat principal servit amb una abundant amanida o per a quatre persones com acompanyament de qualsevol vianda. 

SUGGERIMENTS.- Treballeu amb patates de temporada i de proximitat, doncs tots hi sortirem beneficiats.

Crema de llimona amb especies

De les especies que porta aquesta crema vull ressaltar-ne la vainilla, única per la seva riquesa, profunditat i persistència en el seu sabor. Aquesta salsa o crema con vulgueu anomenar-la millora tot allò que toca. 
M’agrada untar-hi unes torrades de pa a l’hora d’esmorzar, afegir-ne un cullerada de postre a un iogurt, farcir-hi uns profiteroles, lioneses, bunyols, magdalenes, pastís de merengue… i està especialment bona amb formatge. 

CREMA DE LLIMONA AMB ESPECIES 

Ingredients: 350 grams de sucre, 4 ous batuts i colats, 3 llimones (pell ratllada i suc), 6 claus, 2 anís estrellat, 1 escorça de canyella i ¼ de cullerada de postres de pasta concentrada de vainilla Bourbon. Opcionals: 100 grams de mantega. 

Posareu tots els ingredients en un bol resistent a l’escalfor sobre una olla amb aigua que bulli suaument. Remenareu fins que el sucre estigui desfet. Continuareu remenant durant uns 20 minuts o fins que la salsa s’espesseixi. No deixeu que bulli o us quedarà com ous remenats dolços. La passareu per un colador, omplireu els pots que ja haureu esterilitzat, els deixareu refredar abans de tancar-los i guardar-los a la nevera. Us aguantarà a la nevera entre 2-3 setmanes. 

SUGGERIMENTS: Sempre l’havia fet amb mantega, però un dia vaig oblidar-me de posar-la, i des de llavors la faig sense, doncs em permet combinar-la amb més productes, m’agrada més i és menys calòrica.

Farfalle amb pesto de ruca i pinyons

Els farfalle malgrat ser una pasta curta (que d’entrada la prefereixo amb verdures al dente) m’agrada, també, amb salsa, doncs suposo que al quedar-se la salsa entre els plecs dels farfalle la converteix en un tipus de pasta escaient per fer amb ambdós versions –salsa o bocins petitons de verdures al dente-. 
La pasta sempre la serveixo com a plat principal acompanya d’una amanida d’hortalisses de temporada. 

FARFALLE AMB PESTO DE RUCA I PINYONS 

Ingredients: 200 grams de farfalle, 50 grams pesto de ruca, 30 grams de pinyons i Parmesà ratllat. 

Posareu a coure els farfalle en una olla amb aigua i sal durant els minuts que us digui el fabricat, però vigileu de no passar-vos amb la cocció, ja que sempre l’heu de coure-la al dente. 
En el fons d’un bol o safata on tingueu pensat servir els farfalle hi posareu la salsa pesto de ruca i per damunt hi vesseu els farfalle cuits i escorreguts, però no del tot, ja que una mica d’aigua de la cocció els farà més amorosos, remeneu-los, i ja el podeu servir a taula. En un bol hi posareu els pinyons torrats i en un altre el Parmesà ratllat, doncs així cada comensal es servirà al seu gust. Quantitat per dos persones. 

SUGGERIMENTS.- Suposo que ja ho sabeu però una bona manera que la pasta no s’enganxi al fons de l’olla és remenar-la el primer minut, just acabada de vessar a l’olla, fins que arrenqui a bullir de nou l’aigua.