Panellets

Fer panellets a casa sempre ha estat una activitat d’equip on la cooperació de tots els membres familiars és bàsica a l’hora de fer-los. Amb els anys la meva responsabilitat ha canviat, i d’ajudant de cuina he passat a xef. Cada casa té la seva recepta i diria que és d’aquelles que difícilment pot quedar malament. Jo en tinc dos de receptes: una amb patata i una sense. Digueu-me clàssic, però m’agraden els de sempre: pinyons, coco, cafè, codonyat i ametlla. 

PANELLETS

Ingredients ”massa mare”: 250 grams de farina d’ametlla Marcona, 250 grams de sucre llustre, ½ de pell de llimona ratllada, 1 ou (clara i rovell) i 3 o 4 rovells d’ou. 
Ingredients: pinyons, coco ratllat, cafè mòlt, codonyat, sucre llustre i ou batut. 

MASSA MARE.- Primera fase. Triturarem el sucre normal per fer-lo llustre –el sucre llustre que hi ha mercat habitualment porta mido de blat de moro, i no ens serveix per fer la “massa mare” dels panellets-. Barrejarem la farina d’ametlla, el sucre llustre, l’ou i 1 rovell. Aquesta massa l’embolicarem amb paper film i la deixarem reposar fins al dia següent. Sobretot no posar a la nevera. 
MASSA MARE.- Segona fase. Al dia següent tornarem a re-pastar la “massa mare” afegint-hi 2 o 3 rovells. Cal anar amb compte, a vegades no agafa tots els rovells, doncs depèn de si l’ametlla és molt seca o no tant. Per això més val de posar primer un rovell i sobre la marxa si cal posar-n’hi un o dos més. En aquest moment ja tenim la “massa mare” enllestida del tot. 

PANELLETS. Repartirem la massa mare segons la quantitat que vulguem fer-ne de: pinyons, cafè, codonyat, coco… 

PINYONS: 200 grams de “massa mare”, 100 grams de pinyons i 30 grams d’ou batut, més o menys, i un polsim de sucre llustre. Posar en un bol els pinyons, l’ou i el sucre llustre, barrejar amb les mans, afegir-hi les boletes de “massa mare” que ja tindrem fetes i els hi farem prendre els pinyons. 
CAFÈ: 100 grams de “massa mare”, 5 grams de cafè (segons agradin més forts o no de cafè) i una miqueta d’ou batut, per compensar el que hi posem de més, ho pastem una mica i ja podem fer les boletes. Opcional: podem passar-les per sucre normal o bé fer-hi un tall abans de enfornar-les 
CODONYAT: 100 grams de “massa mare” i uns 8 daus de codony. Fer una boleta, xafar-la fins que tinguem una tira per embolicar el dau de codonyat. 
COCO: 100 grams de “massa mare”, 20 o 30 grams de coco i una miqueta d’ou batut, per compensar el que hi posem de més, ho pastem amb la mà i fem muntanyetes. Opcional: posar-hi una mica de sucre normal a la punteta. 
Lo millor és que tal com els anem fent ja els posem a la safata de forn folrada amb paper sulfurat. També els podem deixar damunt del marbre de la cuina, però millor no tocar-los molt. 
Es couen a 230º o 240º durant uns 10 minuts els de pinyons i els altres entre 6 o 7 minuts, depenent del forn. Cal estar a l’aguait i no passar-se, ja que al refredar-se ens quedaran durs. 

A mi m’agrada fer-los petits i el màxim de perfectes, ja que en relaxa enormement fer-ne, i com tan sols en faig entre 30 o 40 puc entretenir-me lo suficient.

Sopa de llenegues i moniato

A la tardor/ hivern l’hort està poc productiu, però no el boscos que ens envolten si ha plogut. Com hem tingut un principi de tardor plujosa i càlida els cistells de bolets entren a casa a bon ritme. Els més bonics els faig a la brasa, a la graella o al forn i els menys agraciats saltejats o sopes. 
Altre dia, no sé on vaig llegir que el bolets són originaris de la zona mediterrània i que ja s’utilitzaven abans de Crist, però el reportatge també feia menció a que els moniatos, com tots sabem, va arribar a Europa al llarg dels segles XV-XVI, crec que d’aquesta lectura va néixer la idea de maridar ambdós productes i fer-ne amb ells una sopa. Puc dir-vos sense recances que m’ha quedat boníssima. 

SOPA DE LLENEGES I MONIATO

Ingredients: 500 grams de llenegues fresques i netes, 200 grams de moniato, ½ ceba, 1 ½ litre de brou vegetal, sal, pebre i oli. 

Abans que res heu de reservar algunes llenegues, les més boniques, per laminar-les i amb elles guarnir la sopa. 
Poseu en una olla una mica d’oli i quan estigui calent poseu-hi la ceba tallada a trossos petits, deixeu-la coure uns 5 o 6 minuts amb l’olla tapada; afegiu-hi les llenegues i deixeu-ho coure uns 10 minuts amb l’olla destapada, remenant-ho de tant en tant. Passats els 10 minuts afegiu-hi el moniato tallat a trossos petitons, un litre de brou vegetal, un polsim de sal i pebre negre (opcional) i bulliu-ho a foc baix durant uns 15 minuts amb l’olla tapada. 
Traieu l’olla del foc, tasteu-ho per si cal rectificar de sal i tritureu-ho -si veiem que ens ha quedat massa espesa podem afegir-hi la resta de brou- fins que tinguem la textura i consistència que ens agradi. A mi m’agrada que tingui una textura rústica, o sigui que no cal triturar-la molt fina. 
En una paella amb un rajolí d’oli fregiu les llenegues, tallades a làmines, que havíem reservat. Uns minuts abans de traure-les de la paella les salpebreu-les. 
Serviu la sopa en un plat fondo amb les làmines de llenega al damunt. Quantitat per a 6 persones. 

LLENEGA o MOCOSA.- Hygrophorus limacinus

Codonyat

El codony, fruit de l’arbre Cydonia oblonga, ens dóna una idea de com en els seus inicis podrien haver estat les pomes i les peres. El codony se’l domestica cuinant-lo, ja que cru no es pot menjar. 
El codonyat és un producte tradicional del nostre país. Any passat no vaig fer codonyat i aquest any l’he fet seguint la tècnica de la Georgina Regàs del Museu de la Confitura Torrent. De sabor diria que més o menys igual, però molt, molt més fàcil a l’hora de fer-lo. 

CODONYAT

Ingredients: 2 quilos de polpa de codony i 1 ½ quilo de sucre. 

Fregar la pell dels codonys per treure el polsim. Bullir-los durant una ½ hora fins que estiguin cuits i es puguin pelar fàcilment. Deixar-los escòrrer molt bé, ja que com menys aigua tinguin millor.
Pesar el codony net de pell, cor i llavors. Passar el trossos nets per un passapurés o triturar-los i barrejar amb el sucre. Coure unes 25 o 30 minuts a foc fort sense deixar de remenar, tenir molt de compte que esquitxa i crema (millor fer-ho amb una camisa de màniga llarga i unes manyoples). El codonyat està a punt quan al remenar es desenganxa del fons de la cassola. 
 Untar els motlles amb oli de gira-sol o ametlla que no tenen gust, i abocar-hi el codonyat. Deixar refredar abans de desemmotllar. Guarda a la nevera.

Pastís fil·lo d’espinacs i mascarpone

La pasta fil·lo és delicada, però després de utilitzar-la un parell de vegades ja veureu que és lo que no heu de fer i tot us semblarà més fàcil. 
Les coses que cal tenir en consideració, per exemple, són: mai deixar-la molta estona al aire, doncs asseca i llavors ja no podreu treballar-la; no muntar-la quan el farcit encara està calent i tenir sempre cura de que aquest no estigui massa sucosos o humit, ja que llavors com mullarà excessivament la pasta filo aquesta es trencarà. 

PASTÍS FIL·LO D’ESPINACS I MASCARPONE 

Ingredients: 500 grams d’espinacs cuits, 250 grams de mascarpone, 40 grams de mantega, 4 o 5 fulls de pasta filo, sal, pebre, nou moscada i oli. 

Una de les coses més laborioses que hi ha en qualsevol recepta feta amb espinacs és collir-los. Renteu els espinacs ben nets, centrifugueu-los (cal eliminar el màxim d’aigua) i deixeu-los damunt d’un drap de cotó al marbre de la cuina. 
Poseu un rajolí d’oli en una paella i aneu-hi posat els espinacs -els heu d’anar trencant amb les mans mateix-, veureu que en un primer moment sembla que no els hi podreu posar tots, però ja veure com minven a marxes forçades. Quan ja tingueu tots els espinacs a la paella salpebreu, remeneu, deixeu-los coure un 5 minuts com a molt i espereu que es refredin abans de barrejar-los amb el mascarpone. 
La pasta fil·lo és delicada, però no és difícil de treballar-la sols vol una cosa -no estar massa temps en contacte amb l’aire- o sigui que hem de tenir-ho tot preparat abans de començar. 
Farem fondre en un cassó la mantega i amb ella pintarem el fons i laterals del motllo. Obrirem el paquet de la pasta fil·lo i posarem damunt el marbre els fulls de pasta fil·lo (que necessitem) per poder-los pintar amb la mantega fosa. Tot seguit –i sencer perdre gens de temps i lo més ràpid possible- muntarem el pastís. Hem de posar quatre de les fulles tenint cura que més de la meitat d’elles quedin fora del motllo, doncs amb aquestes parts taparem el pastís i farem les crestes, la cinquena fulla l’hem de posar al fons del motllo, ja que és la que ens recollirà tot el farcit. Omplirem, tancarem el pastis amb les parts de pasta fil·lo que havíem deixat fora del motllo, amb la pasta fil·lo que ens sobri farem les cretes, plecs… o guarniments. 
El posarem al forn escalfat a temperatura de 180º uns 10 o 15 minuts, més o menys, ha d’estar daurat. 
La mida del motllo quadrat és de 22 centímetres i podeu calcular per quatre persones com a plat principal. Lo millor és servir-lo amb una amanida variada.

Llobarro a la papillota

El llobarro a la sal m’agrada, i molt, però ja vaig avisar que volia recuperar la tècnica, una mica oblidada, de cuinar a la papillota, doncs a part de sana és facilíssima de fer, i dóna molt poca feina, ja que no embruta gens la cuina. 

LLOBARRO A LA PAPILLOTA

Ingredients: 1 llobarro per persona, sal, pebre, herbes fresques (marialluïsa, coriandre, julivert…) i oli. 

Treure el cap i les tripes del llobarro. Rentar-lo amb aigua freda i assecar-lo amb un paper absorbent de cuina, fer-li uns talls en diagonal ambdós cares, no cal que siguin molt profunds i reservar. Mentre s’escalfa el forn a 180º picar a la mà de morter les herbes fresques que tinguem. Salpebrar el llobarro i empastifar-lo amb les herbes picades. 
Posar el llobarro al mig d’un rectangle de paper sulfurat ruixar-lo amb un raig d’oli, tancar-lo bé, però sense pressionar molt, ja que ha de quedar una mica balder. Coure’l entre 12 o 15 minuts. 
Obrir el paquets amb molta cura de no cremar-se, retallar una mica de paper de les puntes, i servir directament a taula amb part del paper de base. 
Si sou amants de la llimona podeu acompanyar-lo amb una rodanxa per esprémer-li el suc damunt, però jo prefereixo utilitzar herbes amb un cert toc cítric com ara la Marialluïsa (Aloysia Triphylla) i el coriandre per exemple.

Confitura de codony

Aquesta confitura l’he fet aquest any per primera vegada. La vaig aprendre en un taller sobre fruites de tardor al Museu de la Confitura de Torrent amb la Georgina Regàs. 

CONFITURA DE CODONY

Ingredients: 1 quilo de polpa de codony, 500 grams de sucre. ¼ de litre d’aigua i el suc de 3 taronges. 

Fregar la pell dels codonys per treure el polsim. Bullir-los durant una ½ hora fins que estiguin cuits i es puguin pelar fàcilment. 
Pesar el codony net de pell, cor i llavors i triturar-lo. Posar en una cassola la polpa, el sucre, l’aigua i el suc de les taronges. Barrejar bé els ingredients i coure tots els ingredients junts durant una ½ hora remenat sovint fins aconseguir el punt, apagar el foc i omplir el pots. 
Per saber si està tirar unes gotes en un plat fred: si quan s’inclina el plat la confitura no rellisca i qualla, vol dir que ja està al punt, si no s’ha de continuar la cocció. 
Empotar sempre amb calent, en el moment que s’apaga el foc. Els pots s’omplen fins dalt de tot procurant que no hi quedin bombolles, abans de tapar tirar-hi unes gotes de brandi o ginebra i un cop tapats es giren cap per avall per fer el buit. També es poden esterilitzar amb bany maria durant ½ hora. Són el mètodes més senzills i eficaços, perquè la melmelada i /o confitura es conservi durant molt de temps. 

NOTA: Millor esperar un dies abans de començar a menjar qualsevol melmelada o confitura.

Conill amb xocolata

Sé que hi ha molta gent que no els agrada el conill, i que mai gosaran a menjar-ne, però jo trobo que és una carn molt sana i a mi, particularment, no em suposa cap problema cruspir-me’l per molt simpàtic que sigui en Bugy Bunny

CONILL AMB XOCOLATA


Ingredients: 1 conill, 40 grams d’ametlles, 100 mil·lilitres de mistela o similar, 150 mil·lilitres d’aigua, 3 grans d’all de Belltall, 20 grams de julivert, 50 grams de xocolata, 4 fulles de llorer, sal, pebre i oli. 

Tallarem el conill a trossos, els rentarem bé i els deixarem escórrer. Posarem la cassola amb oli al foc i mentre l’oli es va escalfant, salpebrarem els talls de conill i el posarem a la cassola junt amb les fulles de llorer i els deixarem enrossir. 
Afegirem la mistela o similar -ho deixarem evaporar una mica- i ja podem posar-hi la picada d’alls, ametlles i julivert barrejada amb  l’aigua calenta, sacsejarem la cassola i abans de tapar-la afegir-hi la xocolata trencada a bocins petitons, sacsejarem, novament, la cassola, baixarem el foc al mínim, taparem i deixarem que es vagi coent molt a poc a poc durant uns 30 minuts, més o menys. 
Abans de servir-lo cal colar la salsa, podem acompanyar-lo amb arrós blanc o amb unes bones llesques de pa, però tingueu cura de que sigui de qualitat el pa, doncs la salsa és lo millor d’aquesta recepta i per molta que n’hagi sempre en falta. 

SUGGERIMENTS.- Poseu cullera, doncs és una bona manera de no menjar pa i poder gaudir de la salsa.

Quiche de formatge de cabra i menta fresca

Aquesta quiche té dues versions: la normal per servir-la amb amanida i una dolça per servir-la com a postre. Ambdós molt bones i fàcils de fer. 

QUICHE DE FORMATGE DE CABRA I MENTA FRESCA 


Ingredients: 1 massa brisa de 230 grams, 200 grams de formatge de cabra fresc, 5 ous, 3 cullerades soperes de llet, 2 cullerades soperes de menta fresca, 1 cullerada de postre de llavors d’anís. 
OPCIÓ DOLÇA. 100 grams de sucre. 

Escalfar el forn i seguint les indicacions del fabricant coure la massa brisa, jo cobreixo el fons amb un paper i damunt hi poso cigrons secs (qualsevol altra llegum serveix, podeu guardar-la i tornar-la a utilitzar) perquè la massa quedi plana i no s’infli. Passat 20 minuts trec el paper i els cigrons que cobreixen el fons i la torno a posar al forn un cinc minuts. 
Mentre es cou la massa brisa al forn hi ha temps de preparar el farcit de la quiche. En un bol batre els ous (jo sols hi he posat dos rovells), afegir-hi la llet, el formatge esmicolat, la menta tallada petitona i les llavors d’anís, barrejar bé i vessar-ho al motllo de la massa brisa que ja haurem tret del forn. Deixar-la coure al forn entre 35 0 45 minuts. 
Es pot servir calenta, tèbia o freda, però acabada de fer a mi, particularment, m’agrada molt més. La mida del motllo és de de 28 centímetres i podeu calcular per 6 o 8 persones com a primer plat i per 4 persones com a plat principal, en ambdós opcions sempre acompanyat d’una amanida variada. 

OPCIÓ DOLÇA. Batre els ous amb el sucre, fer tot lo altre igual. Com a postre podeu calcular, ben bé, per 10 persones, doncs ompla bastant.