Pastís fil·lo de peix

La pasta fil·lo és delicada a l’hora de manipular-la, però, també, és un producte que ofereix molts bons resultats, sobretot, en la presentació de qualsevol plat en que l’utilitzem. La pasta fil·lo és adient com gairebé cap altra per l’aprofitament de menjar, doncs ens permet farcir-la d’allò que més ens agradi o que tinguem al fons de la nevera. 

PASTÍS FIL·LO DE PEIX

Ingredients: 200 grams de peix (sobralles o no), 100 grams de porro, 75 grams de fonoll o api, 25 grams de formatge tipus Mascarpone, 25 grams d’herbes fresques, 4 fulls de pasta fil·lo, 10 grams de mantega, sal, pebre negre, nou moscada, i oli. 

LA PASTA FIL·LO.- La pasta fil·lo és delicada, però després de utilitzar-la un parell de vegades ja veureu lo que no heu de fer i tot us semblarà més fàcil. 
No la deixeu mai molta estona al aire, doncs s’asseca i llavors ja no podreu treballar-la; no la munteu amb el farcit calent, sempre a temperatura ambient; aquest, el farcit, mai ha d’estar sucosos o humit, ja que llavors us mullarà excessivament la pasta fil·lo i aquesta es trencarà. 

EL FARCIT.- Poseu una mica d’oli a la paella i quan estigui calent aneu-hi afegint el porro i el fonoll o api tallats ben menuts, salpebreu, remeneu i deixeu-ho coure uns 15 minuts a foc baix amb la paella tapada. Mentre es fan les verdures esmicoleu el peix afegiu-la a la paella junt amb les herbes fresques tallades ben petitones, barregeu-ho ben be, ratlleu-hi la nou moscada, remeneu un altra cop, tasteu per si cal rectificar i apagueu el foc. Deixeu refredar a temperatura ambient i abans de muntar el pastis afegiu-hi el formatge Mascarpone o similar. 

Escalfareu el forn a 180º. Obrireu el paquet de la pasta fil·lo, posareu els fulls que necessiteu damunt del marbre de la cuina i els pintareu amb la mantega fossa. Tot seguit -sencer perdre gens de temps i lo més ràpid possible- muntareu el pastís. Heu de cobrir amb les fulles de pasta fil·lo el motllo tenint cura que més de la meitat d’elles us quedin fora del motllo, doncs amb aquestes parts tapareu el pastís i fareu les crestes. Omplireu, tancareu el pastis amb les parts de pasta fil·lo que havíeu deixat fora del motllo i fareu les crestes, plecs… o guarniments. 
Enforneu-lo uns 10 o 15 minuts, més o menys, fins que tinguin un color daurat. 
La mida del motllo és de 20 centímetres. Calculeu per quatre persones com a primer plat. Serviu-lo acompanyat d’una amanida variada.

Coca de pastanaga, ceba i panses al curri

Aquesta recepta l’he fet inspirant-me en la recepta base de chutney. Alguns ingredients bàsics dels chutneys els he eliminat o substituït, però m’he quedat amb la filosofia que consisteix en una mescla de fruites i verdures a les quals s’hi afegeix vinagre o cítrics, sal, sucre i especies. 

COCA DE PASTANAGA, CEBA I PANSES AL CURRI 

Ingredients: 1 massa finíssima de pizza de 260 grams, 400 grams de pastanaga, 100 grams de ceba, 4 cullerades soperes de sucre moreno, 30 grams de panses, 25 grams de gingebre fresc ratllat, 1 llimona (suc i pell ratllada), 1 cullerada de postre de curri, sal i oli d’oliva. 

La base d’aquesta coca pot ser de qualsevol tipus de massa, però, pel meu gust, com més fina millor. 
Poseu una mica d’oli en una paella, afegiu-hi la ceba tallada a làmines, amb una mica de sal, i deixeu-la coure uns 5 minuts. Quan comenci a transparentar (la ceba) hi afegireu la pastanaga ratllada, remenareu i ho deixareu coureu uns 5 minuts abans d’afegir-hi el gingebre ratllat, el suc de llimona i la pell ratllada, el sucre moreno i el curri, remenareu i ho deixareu coure, a foc ben baix, entre 10 o 15 minuts més. Just abans d’apagar el foc afegiu-hi les panses escaldades i ben escorregudes. 
Escalfareu el forn a 240º. Mestre s’esclafa el forn podeu prepara la base de la coca. Normalment faig la coca sencera, però per la foto (com no tinc un safata tan gran) n’he fet dues de llargues. 
Cobriu la massa que heu preparar amb la barreja de pastanaga, ceba i panses, ruixeu-la amb un bon raig d’oli i poseu-la a coureu durant uns 15 minuts, més o menys, depenent del tipus de massa amb la que treballeu. 
Serviu-la calenta amb unes fulles de ruca o canonges amanides amb oli, vinagre balsàmic, sal i pebre. Quantitat per 4 racions.

Peres a la papillota

Les fruites protagonistes de la recepta d’avui són de Km0. Diria que la fruita és millor menjar-la crua, però abans de no menjar-ne, una bona alternativa per anar-la incorporant a la nostra dieta pot ser disfressar-la una miqueta. No sóc una entusiasta de les peres, però fetes a la papillota m’han sorprès agradablement. 

PERES A LA PAPILLOTA

Ingredients: 4 peres, 4 cullerades soperes de suc de taronja, ½ llimona (el suc), 2 cullerades soperes d sucre, ¼ de cullerada de postre de canyella en pols, llavors d’anís o anís estrellat i pell de taronja i llimona. 

Escalfeu el forn a 180º. Poseu en un cassó el suc de taronja, el sucre i les especies, escalfeu a foc baix fins que tingueu un xarop clar, remeneu de tant en tant. 
Peleu, talleu a quarts, traieu el cor, ruixeu amb suc de llimona perquè no s’enfosqueixin, poseu les peres al mig d’un paper sulfurat de 30x30 centímetres, poseu-hi uns brins de pell de llimona i taronja i ruixeu-les amb el xarop colat. 
Tanqueu el paquet i enforneu-ho durant uns 10 o 15 minuts segons el grau de maduresa de les peres. Serviu-les tèbies o fredes. Quantitats per quatre persones. 

SUGGERIMENTS.- Els brins de pell de taronja i llimona són per aromatitzar, però no per menjar-los.