Sípia estofada amb bolets i mongetes del ganxet
in PEIX I MOL·LUSCS on de novembre 26, 2015
M’agrada, sempre que puc, que la majoria dels ingredients que intervenen en una recepte siguin de temporada i per això l’estofat de sípia que faig a la tardor no té res a veure amb el que faig a la primavera. La base de l’estofat és més o menys la mateixa, però adaptant-lo a la particularitat de cada estació.
SÍPIA ESTOFADA AMB BOLETS I MONGETES DEL GANXET
Ingredients: 1 quilo de sípia neta, 250 grams de mongetes del ganxet escorregudes, 1 ceba gran, 20 grams de bolets secs, 3 pebre caiena, 6 cullerades soperes de tomàquet ratllat, 25 grams d’ametlla torrada, 3 grans d’all de Belltall, 70 mil·ligrams de vi ranci o similar, sal, pebre, oli i julivert.
Posareu els bolets secs en remull. Rentareu la sípia, la tallareu a trossos i la deixareu escórrer. Posareu unes gotes d’oli a la cassola i quan estigui calent hi afegireu la sípia, la deixareu coure en el seu propi suc uns 10 minuts. Passat aquests minuts hi incorporareu la ceba tallada i els pebres de caiena i la deixareu coure uns 10 minuts més abans d’afegir-hi el tomàquet. Mentrestant fer una picada amb els alls i les ametlles torrades fins que tingueu una pasta que barrejareu amb el vi ranci o similar. Vessareu la picada a la cassola, salpebrareu, remenareu bé i ho deixareu passar uns minuts abans d’incorporar-hi els bolets remullats, però escorreguts, remenareu, baixareu el foc al mínim, tapareu i ho deixareu coure uns 20 minuts. A la meitat de la cocció ho tastareu per saber si heu de rectificar de sal.
Les mongetes del ganxet cuites les afegireu (remenant amb cura de no malmetre-les) a la cassola al darrer moment, uns 5 o 6 minuts abans d’apagar el foc. Calculeu que en tindreu per 6 persones.
La servireu en un plat fondo amb un rajolí d’oli i una mica de julivert picat.
SUGGERIMENTS.- No llenceu l’aigua on heu remullat els bolets o la de les mongetes, ja que segurament necessitareu afegir-n’hi a l’estofat, ja que al començament la sípia desprèn bastant d’aigua, però a mesura que passa el temps ella mateix es beu aquesta aigua. Com més gustos sigui el bolet que hi poseu millor, jo l’he fet amb camagroc que malgrat no tenir el nivell del cep, no està gens malament. Si treballeu amb sípia que no sigui fresca el meu consell és que tingueu molta cura amb la sal, doncs no sé molt bé perquè, però acostuma ha quedar més forta de sal.
CAMAGROC.- Cantharellus lutescens
CEP.- Boletus edulis